С чего начать и как разделать свинью?
Свинина пользуется спросом в кухне многих народностей, за исключением мусульман и иудеев, где ее употребление запрещается религией. Она прекрасно подходит для жарки, варки и тушения, также многие любят ее есть в сыром виде (как сало, например). Существует огромное количество блюд: бульоны, шашлыки, котлеты, колбасы и бекон – список можно продолжать бесконечно. Для их приготовления в ход идут не только мясо и сало, но и уши, щеки, кровь, внутренние органы, кишки – ведь туша свиньи практически безотходная.
Для того чтобы не испортилась туша свиньи разделка в большинстве случаев происходит в зимнее время. Связано это с тем, что не у всех людей есть огромные морозильные камеры, в которых можно хранить мясо. А в морозы свинина не будет портиться, что позволит ей долго храниться в неотапливаемом помещении или на улице.
Подготовка к разделыванию
На конечное предназначение туши влияет то, как свинью разделать – для продажи, личного потребления и копчения варианты разделки отличаются. Но сам процесс не настолько сложный, как может показаться: понаблюдав один раз за движениями мясника, можно самостоятельно приступать к разделке в следующий раз. Достаточно лишь знать основные принципы, поясняющие как правильно разделать свинью.
От того, насколько аккуратно свинья порезана, зависит товарный вид получившихся кусков. Но знаний о том, как правильно разделать тушу свиньи для продажи бывает недостаточно: на эстетичность и качество свинины также влияет процесс обескровливания.
В идеале выпускание крови проходит в подвешенном состоянии, что позволит максимально обескровить тушу.
Собирают ее в чистую емкость для дальнейшего использования в кулинарии – кровяная колбаса из нее получается необычайно вкусной.
Вариант попроще: лежащей на боку связанной свинье перерезают сонную артерию на горле (сердце не забивают). Процесс происходит на специальном настиле, кровь перетекает в подставленный тазик или ведро. Если же свинью предварительно забили в сердце, необходимо разрезать грудную клетку и избавится от крови, иначе полость груди окажется с наличием кровяных сгустков. О том, какими способами можно заколоть свинью, читайте здесь.
После обескровливания тушу вытирают мягкой чистой тканью, но мыть ее категорически запрещается – мясо может испортиться. Шкуру не снимают, ее достаточно опалить горелкой и очистить, соскабливая обгоревший слой кожи.
Снятие шкуры
Если шкуру все-таки требуется снять, ее не опаливают и придерживаются следующих технологий:
- свинья лежит на спине, делается разрез за ушами, вокруг головы, в низу шеи и до анального отверстия параллельно линии сосков;
- шкура обязательно обрезается вокруг половых органов и анального отверстия;
- снятие начинается от задних ног в направлении живота и грудной клетки (рукой шкуру немного приподнимают, оттягивая и отделяя острым ножом от сала);
- тушу ворочают с одного бока на другой при снятии с боков и спины.
После окончания шкуру сворачивают щетиной наружу вдоль линии хребта и оставляют на некоторое время остывать. Далее проводят засаливание с расчета 300 г соли на 1 кг. Соль аккуратно втирают в шкуру и оставляют на 6 дней в прохладном месте.
Разделка свиньи
Прежде чем приступать к процессу, необходимо обзавестись определенными инструментами, такими как: острый нож (клинок около 18 см), нож для рубки костей (лезвие широкое и толстое), топор и ножовка для распиливания костей (с мелким полотном). В свою очередь, вопрос о том, как правильно разделать свинью на продажу, зависит от традиций самого народа. Существует несколько популярных схем разделывания, как немецкая, русская, английская и американская. Далее рассмотрен общепринятый принцип среди наших жителей.
Начальный момент часто вызывает замешательство: с чего же приступить и как правильно разделывать свинью? Первым делом проводится отделение головы. По бокам шеи делаются надрезы и с помощью ножовки перепиливается позвоночник. Ножи здесь не подойдут, так как ножовка более надежна и эффективнее справляется с заданием. Глаза и зубы из головы удаляются.
Следующий этап – снятие живота. Эту часть называют «фартук», состоит она из брюшины, жира и мышц. Осторожно делается продольный надрез по белой линии, что находится у грудины. Туда засовывается средний и указательный пальцы, которые размещаются спереди ножа и контролируют ход действий. Ими аккуратно проводят вдоль брюшной стенки и наблюдают, чтобы внутренности не попали под нож.
Далее разрез продолжают через середину грудины (место соединения ребер) и только потом извлекают пищевод. Необходимо перевязать пищевод жгутом и отрезать внутренности повыше места перевязки. Это исключит их вываливание в брюшную или грудную полость. После этого вытаскивается сердце, легкие, желудок, диафрагма, кишечник. Сердце разрезают и очищают от остатков крови. К изъятию мочевого пузыря нужно отнестись бережно – его берут за верхушку и аккуратно вытаскивают. Кишки не выбрасываются, а полностью очищаются от содержимого, промываются и засаливаются, или же сразу набиваются фаршем для будущих колбасок.
Выпотрошенную свинью разделяют заостренным топором вдоль хребта и получают две полутуши.
Заранее никто точно не ответит, сколько весит полутуша свиньи – все зависит от упитанности животного. Средние показатели варьируются от 25 до 35 кг веса пол туши свиньи купить ее можно в любом мясном павильоне (желательно перестраховаться и взять с собой качественные весы).
Дальше приступают к разделению полутуши на шесть частей. Последовательность может быть любая, но мясники рекомендуют начинать с ног. Конечности разделяют и разрубают по суставам. Следует отделить переднюю ногу, которую разделывают на рульку (плечо-лопатка и нижняя часть), заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Сальные пласты окорока и корейки снимают кусками побольше, с других частей туши куски делают меньшими. Также вырезают шею, шпик и сало, тушка разделяется по ребрам и позвоночнику на части.
Советы профессионалов
В заключение можно добавить несколько советов от профессиональных мясников, которые разъясняют, как разрубить тушу свиньи и усовершенствовать имеющиеся навыки:
Соблюдение вышеизложенных рекомендаций помогут сохранить качество и товарный вид мяса. Если опыт в разделке свиньи полностью отсутствует, желательно прибегнуть к помощи мясника, который наглядно объяснит, как правильно разделать тушу свиньи. Также могут появиться клиенты, которые захотят купить тушу свиньи целиком – тогда проведение последних операций разделывания будут лишними.
И важно помнить один момент: при покупке мяса в посторонних обязательно проверяется качество продукта, ведь туша свиньи цена которой слишком занижена, может неприятно удивить плохим качеством или вовсе быть испорченной.
Watch this video on YouTube
Categories: Свиноводство как бизнес