Выбор технологии и самостоятельная разделка свиньи

Любому фермеру, выращивающему скот на мясо, необходимо обладать навыками разделки туш. Это позволит сэкономить время и средства на работу мастера разделки. Самостоятельная разделка свиньи может представляться трудоемким процессом, ведь настоящий профессионал способен разделать поросенка за 9 минут, но достаточно изучить теорию и понаблюдать за практикой мастера, чтобы освоить навыки разделывания свиной туши.

Особенности разделки свиньи

В отличие от говядины свиное мясо более нежное, поэтому обычно не требуется подвешивать тушу для дозревания. Однако подвешивание туши может значительно облегчить процесс обработки.
Варианты разделки зависят от цели использования мяса. Если мясо пойдет на продажу, то удобнее использовать американскую или немецкую схемы разделки, которые позволяют отделять куски, содержащие более ценные сорта мяса от менее ценных. Разделка на сало и шпик предполагает отделение этих продуктов от остальной массы. Самой простой и демократичной является разделка туши для собственного потребления, тогда схема определяется исходя из личных предпочтений фермера.

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично. Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Выбор времени для забоя

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи. Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты. В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон.

Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции. Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки. По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38—86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

В зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика.

Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Если забой свиней предполагается осуществить летом, то лучше всего выбрать для этого утренние часы, когда температура воздуха не слишком высока и способна ускорить порчу мяса, а также когда количество насекомых самое низкое за сутки. Лучше, если погода будет сухой и спокойной, чтобы уменьшить вероятность попадания пыли, мусора, брызг воды в случае дождя, на тушу. Или воспользоваться тентом для защиты от погоды. В случае, когда забой проводится зимой, никаких особых ограничений нет.

Схемы разделки свиной туши

Схем разделки существует множество, часто можно увидеть их изображения в мясных магазинах. Самыми популярными из них являются американская, английская, немецкая и русская (московская).

Наиболее простым способом считается английская схема. В этом случае туша расчленяется на четыре больших куска – голова, передняя, центральная и задняя части.

Американская разделка поросят заключается в рассечении туши на две продольные половины и разделении их на следующие части:

• голова;
• лопатка;
• передний окорок;
• окорок;
• бочок;
• спина и вырезка у свиньи.

Бочок, спина и плечо может делиться на две части, при этом сало отделяется от мясных куском, из бочка получают ребра и бекон. Такая разделка позволяет отграничить разные сорта мяса друг от друга.

По тому же принципу осуществляется немецкая разделка полутуши свиньи. Ее отличие в том, что половины туши делятся на 8 частей в зависимости от сорта мяса:

Способ разделки на 8 частей характерен и для русской схемы. Ее особенность – отделение головы от шеи (зашеина) и расчленении ножек на две части – средний участок ноги и собственно ножки.

Технология разделки свиньи

Разделывание свиньи условно можно разделить на три этапа: подготовка туши, нутровка и окончательная разборка туши на части. Подготовка свиньи к разделке подразумевает обескровливание туши и опаливание шкуры. Делается это для того, чтобы облегчить процесс разделки и улучшить внешний вид мяса.

Обескровливание может производиться двумя способами. Их выбор определяется тем, как забито животное. Если для этого использовался удар в сердце, то тушу следует подвесить за задние ноги и дать крови стечь. Такой способ более удобен, но может негативно повлиять на качество мяса благодаря застою крови в области грудной клетки, ускорить порчу продукта. После удаления внутренностей остатки кровяных сгустков плохо удаляются с поверхности ребер.

Второй способ избавиться от крови – забивание свиньи с помощью надреза на шее. В этом случае вся кровь вытечет через сонную артерию. Часто кровь также используется в кулинарных целях, поэтому нужно поставить под тушу посуду. Если кровь не требуется, ее сливают в землю. Подробнее о том, какими способами закалывают свиней, читайте здесь.

Опаливание – это процесс обработки шкуры с целью удаления волосяного покрова.

У многих фермеров возникает вопрос: как смолить свинью? Чем опалить свинью? Требуется ли для этого специальное оборудование? Разумеется, наличие газовой горелки сильно упрощает задачу, но можно пользоваться и подручными средствами. Если есть паяльная лампа, применима и она. При отсутствии же таких инструментов, можно попробовать обложить тушу небольшими пучками соломы и поджечь их – это называется смолением. Обгоревшая щетина и сажа снимаются ножом, после этого тушу следует промыть теплой водой.

Вот несложные рекомендации о том, как правильно опалить свинью:

• не следует подолгу подвергать огню одно и то же место. Так вы рискуете повредить кожу.
• будьте осторожны с участками особенно тонкой кожи. Они находятся на животе свиньи, поэтому не подвергайте брюхо длительному воздействию высокой температуры.
• для соскабливания верхнего слоя кожи, щетины и сажи подготовьте большой острый нож с негнущимся лезвием. Это позволит быстро и качественно избавиться от обгоревших остатков.
• если шкура подлежит снятию, то опаливание не требуется.

При наличии специализированного оборудования процесс первичной обработки туши значительно облегчается. К таким устройствам относится, например, шпарчан для свиней (по-другому шпарильный чан или скребмашина). Это специальное устройство, предназначенное для быстрой очистки туши от щетины, среднее время обработки туши – 3-5 минут. Туша помещается в контейнер, где под воздействием горячей воды и механических валов происходит удаление щетины и загрязнений. Такой агрегат является очень полезным приобретением для большого хозяйства или мясокомбината.

На шпарчан для свиней цена может варьироваться от 100 тыс. р. на небольшие аппараты, до 1 млн. рублей за более мощные модели.

Нутровка – это следующий этап обработки туши. В него входит вскрытие туши и удаление из нее внутренних органов. Для удобства тушу следует подвесить или положить на невысокий помост, но при отсутствии такой возможности можно оставить тушу на земле, подложив под нее солому или другой материал, который защитит мясо от попадания мусора.

Для нутровки понадобится острый нож около 18 см, нож для рубки костей и топор (ножовка) для разрубания грудной клетки, а также емкости для органов.

После отделения головы (иногда в кулинарии используется мозг, его можно извлечь удобным способом и поместить в специальную посуду) и вырезания «фартука» (участок брюха, состоящий из жира и мышц) следует непосредственный процесс удаления внутренностей. Можно воспользоваться следующей последовательностью:

После проведения всех операций, протрите тушу сухими чистыми салфетками или марлей.

Внимание! Мыть тушу с водой нельзя, это может уменьшить срок годности мяса.

Третий этап – разборка туши на части. Следует подготовить ножи для разрезания мяса и рубки костей и топор. С его помощью разделяют тушу на две равные половины и разрубают грудину. С каждой частью проводятся последующие действия: отделение корейки и грудинки, отчленение передних и задних ног, ребер и хребта. Эти части дополнительно делятся на более мелкие куски в соответствии с выбранной схемой разделки. Сало свиньи и шпик также следует снять на этом этапе. Каждый кусок протирается чистой тканью и отправляется на дальнейшую обработку или убирается на хранение.

Советы мастеров

Во время работы мастера можно отметить несколько тонкостей и профессиональных мелочей, которые облегчают процесс разделки и улучшают качество продукта. Вот некоторые из таких советов, способных помочь даже начинающему свиноводу:

• заранее подготовьте инструменты и емкости для частей туши. Процесс разделки не должен быть торопливым, поэтому лучше избавиться от суеты, суматошных поисков нужного инструмента, приготовив все необходимое заранее.
• не обязательно запасаться целым арсеналом ножей, топоров и других приспособлений. Обычно достаточно одного очень острого ножа и топора для рубки костей.
• часто новичку не удается с первого раза разрубить кость без осколков. Попробуйте поставить на кость топор, а по нему ударить молотком. Так можно избежать дробления кости и попадания ее частей в мясо.
• перед работой ножом прощупайте место будущего разреза, так срез будет точным и чистым, а также будет проще избежать повреждения органов, если вы работаете в области брюха.
• разделать свинью будет проще, если вы подготовите место для этого, где вам не будут мешать. Устройте стол, организуйте пространство для смоления, если используете этот способ. Не медлите, но и не суетитесь. От вашей работы зависит вкус и качество свинины.

Секреты успешного выбора свинины

Субпродукты также используются в приготовлении деликатесных блюд. Например, в Испании готовят особую кровяную колбасу, куда помимо мяса и жира добавляют свиную кровь. Часто фарш помещается в отмытые свиные кишки. Таким образом, получается абсолютно натуральное вкусное блюдо. Вот совет, как отличить мясо хряка от свиньи. Дело в том, что стойкий неприятный запах, который придает мясу мужской гормон андростерон, проявляется только в результате термообработки. Поэтому, покупая свинину, обращайте внимание на консистенцию мяса – у самца оно более плотное и упругое.

Иногда беконом называют разновидность свиного сала. На самом деле, это не совсем так. Бекон может производиться даже из индейки, если откармливать птицу особым образом. Что касается свинины, то принцип такой же – специально выведенная порода длиннотелых свиней получает корм, состоящий из злаковых, молока и других продуктов. Мясо становится нежным и имеет сеть тонких равномерных прослоек. На бекон какая часть свиньи может подойти? Для приготовления блюд используется грудинка или бок свиньи, где расположено самое нежное и сочное мясо.

Watch this video on YouTube

Источник

Categories: Свиноводство как бизнес